La curiosità su chi avesse preparato le prelibatezze che avevano reso il pranzo di questo sabato di fine luglio un momento di meraviglia per il palato, mi hanno portato dritto in cucina. Dopo aver amabilmente chiacchierato con Lucio Fiorenza, l’anima di Ostriaria (Lido Montenuovo, via Miliscola 462), un ristorante sul mare che offre generosamente spazio e ristoro ai suoi avventori su un accogliente solarium, ho deciso di conoscere lo chef. Non mi capita spesso, anzi ritengo che sia insopportabile la presunzione con la quale questi signori oggi albergano il nostro immaginario, oltre a ritenere che per quanto articolato uno spaghetto a vongole resti uno spaghetto con le vongole. Ma la polpetta di tonno, per non dire dello spaghettino su salsa di lupini e bottarga hanno squarciato il velo della diffidenza. L’acuto Felice, poi, non aveva nascosto di aver saputo che dal mattino in cucina stavano caramellando le cipolle che poi sarebbero finite su una bruschetta deliziosa a fare da base per un tartare di tonno e mentuccia. Mentre Gianni, alla ricerca di un posto lontano dal sole, dietro gli occhiali scuri tradiva il piacere di aver indicato il posto, nuovo, riservato e carico di meravigliose sorprese culinarie, non lesinando l’ottimo “Greco di Tufo” proposto dall’istrionico Lucio.
CHI E’ CHRISTIAN FALCIOLA?
Ma torniamo in cucina, il regno di Christian Falciola, 25 anni da Marano, con studi all’alberghiero di Scampia e un maestro che risponde al nome di Lino Scarallo (chef stellato di Palazzo Petrucci). Timido tra i tavoli, quanto autorevole direttore d’orchestra in cucina, Falciola, sembra calato completamente nel suo sogno e nel suo credo: “La passione nasce in famiglia, dove il cibo è fondamentale, parte integrante della cultura e della cucina partenopea – rivela Falciola -. Tutto ha origine le domeniche accanto ai fornelli con mia madre a fare il classico peperone arrostito per poi realizzarlo al gratin, ma solo lavorando capisci che poi è la vera passione. Oggi ho un mio dogma: la cucina è verità”.
“MI MANDA LINO SCARALLO”
Passione, ma anche e soprattutto preparazione. E poi la fortuna di iniziare il cammino con buoni maestri. Prima Giuseppe Spina, al Castello di Limatola, e poi l’ispirazione grazie a Lino Scarallo: “Lui mi ha dato tanto, mi ha aiutato a crescere ed è sempre vicino al mio cammino. E ora il mio regno è Ostriaria, sul lido Montenuovo a Lucrino. Dove tutto ha il sapore del mare, della storia e della tradizione”.
Dietro lo sguardo privo di malizia di questo giovane chef c’è il fuoco tipico di chi osserva il suo futuro con la voglia di stupire. Per questo, tra una portata e l’altra, in un’altalena di piacere, ha voluto mandare a tavola una vera e propria bomba del gusto: “Non volevo stupire, ma dalla vostra reazione è accaduto – dice con un sorriso appena accennato -. Spaghettini sottili con salsa di lupini, bottarga e limone nero”. Una meraviglia.
SOGNANDO LE COZZE ALLA BRACE
In un ideale podio olimpico di giornata, anche il salmone cotto a freddo e osmosi di barbabietola dolce, che crea un bel contrasto con la parte sapida rappresentata dalle uova di lompo. Un piatto che compare e scompare dalla tavola con la stessa velocità del suono. L’unico neo della giornata è che non abbiamo potuto assaggiare l famose cozze alla brace dello chef, ma non ci sottrarremo al piacere di ritornare.