Due anni di studi, assaggi, speziature e marinature per realizzare la ricetta segreta dei macellai toscani. A Napoli nel ristopub Burger Italy è stato presentato il primo tonno di maiale made in Campania. L’idea è venuta in mente a due imprenditori del campo della ristorazione: Manuela Quadrino e Pietro De Matteo, che sono riusciti a realizzare con il macellaio Fabio Gaudino un piatto di antica tradizione toscana, che sembra tonno sott’olio, ma è a base di carne di maiale. I macellai del Chianti custodiscono la ricetta segretamente e ci sono voluti ben due anni di ricerche, di assaggi e di prove per realizzare quello interamente campano. Gaudino ha più volte soggiornato in Toscana e dialogato con i macellai del Chianti per carpire le tecniche e gli ingredienti di questo “finto tonno”.
La carne – ha spiegato – deve essere a lungo marinata, speziata, cotta a bassa temperatura nel vino bianco e tagliata a filetti, affinché assuma consistenza, colore nocciola chiaro, delicatezza, del tutto simili al tonno. La ricetta resta segreta, ma ha rivelato che della carne di maiale si utilizzano le parti magre e nella marinatura bisogna aggiungere anche delle bacche di ginepro. Nel pub di Via Santa Maria della libera, è stato anche presentato il panino “special” con il tonno di maiale. Per accompagnato al meglio ci vogliono: fagioli di Controne e cipolla di tropea, pepe rosa e pepe nero, provolone del Monaco, salsa guacamole realizzata con avocado campano. La piantagione si trova nella zona di Varcaturo. Per accompagnare il panino si consiglia birra chiara doppio malto.
“Cerchiamo l’eccellenza – ha commentato – De Matteo – vogliamo portare in tavola piatti che strizzano l’occhio alla tradizione, dove sono sempre presenti i principi della dieta mediterranea. Ad esempio, non mancano mai, parmigiana di melanzane, ma cotta al vapore, polpette ricche di gusto, ma cucinate con condimenti provenienti da presidi slow food”.
Da Burger Italy non ci sono congelatori, ma solo frigoriferi positivi. La spesa viene fatta quotidianamente e tra le materie prime spiccano le famose uova di galline livornesi di Paolo Parisi e le alici di Menaica. Il locale del Vomero festeggia un anno di attività il 17 dicembre con un party gourmet, in attesa dell’apertura di un ristopub Burger Italy a Milano. Ospite della serata Alfonso Signorini.