Oggi, 17 gennaio, si celebra la Giornata Mondiale della Pizza (World Pizza Day). Un’occasione speciale dedicata a uno dei piatti più rappresentativi della tradizione italiana, autentica regina della tavola a Napoli. Alimento povero, capace di sfamare generazioni di persone, è divenuto nel tempo protagonista di fantasiose rielaborazioni da parte di pizzaioli sempre più star mediatiche. Il giro d’affari annuo in Italia collegato è di 15 miliardi di euro e si calcola che, in 12 mesi, si sfornano 8 milioni di pizze. Eppure è praticamente impossibile rispondere alla fatidica domanda “Chi la fa più buona”? Si, perché a parte gli ingredienti (acqua, farina lievito oltre al condimento) le variabili sono tali e tante da renderlo, per ogni pizzeria, un alimento unico.
IL CORNICIONE A CANOTTO
Il primo a sperimentare la pizza con il cornicione abbondante (definito a canotto) è stato Diego Vitagliano. Napoletano, classe 1985, nel 2020 venne incoronato come migliore pizzaiolo dal quotidiano Il Mattino. La pizza che propone da sempre ha un cornicione ampio, molto alveolato, soffice, così come l’impasto. al punto da ritenerlo un prodotto “contemporaneo”, ma senza dimenticare la tradizione degli ingredienti. Dopo di lui in tanti hanno seguito la strada. Tra i più convincenti Vincenzo Capuano, molto attivo sui social, che propone un taglio particolare della sua pizza, con forbici d’orate da sarto, partendo, naturalmente… dal cornicione.
A RUOTA DI CARRETTA
Quella a “Rota di Carretta (o di carro)” è ciò che si definisce la pizza tradizionale. Con un cornicione basso che si confonde col resto dell’alimento, larga al punto da uscire dal piatto e con un impasto “incordato”, consistente, capace di presentarsi al palato con autorevolezza. A Napoli è quella più “comune”, ma sicuramente è anche tra le più apprezzate al punto che chi propone quella “contemporanea” non può esimersi dal realizzare anche una versione di questo tipo. In città la si trova comunemente sui tavoli dell’Antica Pizzeria Port’Alba, fondata nel 1738, o ancora nell’Antica Pizzeria da Michele che ha aperto sedi in tuto il mondo, da Starita a Materdei (dove la regina è la pizza fritta e al forno) o nelle sedi delle pizzerie di Gino Sorbillo. Difficile elencarle tutte, senza evitare di dimenticarne qualcuna
L’IMPASTO “ETEREO”
Il guru del cosiddetto “impasto etereo”, che fa della leggerezza e della digeribilità i suoi elementi principali, è Franco Peppe. Il professore, come lo soprannominano in tanti, terza generazione di una famiglia di panificatori, fa della ricerca il suo focus, con l’intendo i riuscire a unire in un disco di pasta sapori della tradizione e alta digeribilità. Stando al successo ottenuto nella sua pizzeria “Pepe in Grani” di Caiazzo, i provincia di Caserta, oltre ai riconoscimenti e ai premi conquistati, l’obbiettivo sembra centrato.
IL RE DELLA LIEVITAZIONE
Uno dei grandi segreti per una buona pizza, cosa che si può notare la mattina dopo aver mangiato questa prelibatezza, è la qualità dell’impasto. Abilità, quella di miscelare acqua, farina, lievito e tempi di “crescita”, che sono legate al pizzaiolo. Che a differenza del cuoco, agisce direttamente nella “vita” del prodotto che elabora. Il migliore, secondo tantissimi critici culinari (oltre a un pubblico entusiasta e numerosissimo che affolla i suoi locali) è Francesco Martucci Nella sua pizzeria di Caserta, “I Masanielli”, nata in un seminterrato, ora scrigno di tesori e ricerca, capace di sorprendere.
OGNI PIZZA HA LA SUA IDENDITA’
“Ogni pizza ha la sua identità”. E’ ciò che sostiene un altro guru della pizza napoletana, Enzo Coccia, proprietario della pizzeria La Notizia di Napoli. Ingredienti di altissima qualità, lungo processo di lievitazione e una cottura impeccabile, sono le caratteristiche del lavoro di Coccia. Ritenuto dai suoi colleghi uno die maestri da cui attingere l’arte della pizza, sfornata nei locali di via Caravaggio a Napoli.
